Технологическая карта рыбы жареной. Рыба, жаренная основным способом
Количество продуктов на одну порцию весом 255 г с маслом или 280 г с соусом: рыба – 148–238 г (по нормам сборника рецептур), пшеничная мука – 6 г, растительное масло или растительное сало – 6 г, сливочное масло – 7 г или соус – 50 г, гарнир – 150 г.
Обсушенную целую рыбу или порционные куски посыпают солью и перцем, панируют в муке, помещают на разогретую с жиром сковороду или противень кожей вниз и жарят с двух сторон до образования поджаристой золотистой корочки в течение 5-10 мин при температуре 140–160 °C. Рыбу дожаривают в жарочном шкафу до полной готовности 5–7 мин при температуре 250 °C. Общее время жаренья 10–20 мин. К концу жаренья рыба прогревается внутри до 85–90 °C. Готовность рыбы определяют по наличии на ее поверхности мелких воздушных пузырьков. Жареную рыбу отпускают сразу же после тепловой обработки.
На подогретое порционное блюдо или тарелку кладут гарнир: жареный или отварной картофель или картофельное пюре, рядом – жареную рыбу, поливают растопленным сливочным маслом. Отдельно к рыбе подают соус томатный, красный, сметанный или майонез с корнишонами. Блюдо украшают зеленью петрушки, а иногда ломтиками лимона. Рыбу жареную гарнируют также тушеной капустой, гречневой кашей, жареными кабачками, баклажанами, помидорами.
Рыба, жаренная во фритюре
Количество продуктов на одну порцию весом 330 г с соусом или 305 г с майонезом: судак – 192 г, или сом – 198 г, или морской окунь – 192 г, или навага – 111 г, или скумбрия – 107 г, пшеничная мука – 6 г, яйцо – 1/7 шт., сухари – 15 г, жир – 10 г, сливочное масло – 7 г, гарнир – 150 г, томатный соус – 75 г или соус-майонез – 50 г.
Подготовленный полуфабрикат (целая рыба или порционные куски) закладывают во фритюр, нагретый до температуры 160–180 °C. Рыбу опускают с помощью шумовки осторожно, чтобы не вызвать разбрызгивание жира и жарят 5-10 мин до образования на поверхности золотистой корочки, затем вынимают, дают стечь жиру, выкладывают на сковороду и дожаривают в жарочном шкафу.
При отпуске на подогретое порционное блюдо или тарелку помещают гарнир: картофель, жаренный из отварного, или картофель фри, рядом кладут рыбу, которую поливают растопленным маслом, украшают ломтиком лимона и зеленью петрушки, жаренной во фритюре. В соуснике подают соус-майонез с корнишонами или томатный.
Рыба, жаренная в тесте
Количество продуктов на одну порцию весом 225 г: судак – 140 г, лимонная кислота – 0,2 г, растительное масло – 4 г, петрушка – 2 г, пшеничная мука – 30 г, яйцо – 3/4 шт., молоко – 30, жир – 15 г, соус – 75 г.
Кусочки рыбы после маринования накалывают на вилку или поварскую иглу, погружают в тесто кляр, затем опускают в кипящий жир, жарят 3–5 мин. Готовая поджаренная рыба всплывает на поверхность фритюра, ее вынимают шумовкой, перекладывают в дуршлаг, чтобы стек жир.
Рыбу кладут на блюдо или тарелку, покрытые бумажной салфеткой, по 6–8 кусочков, придавая им форму пирамидки. Блюдо украшают зеленью петрушки, ломтиками лимона. Отдельно подают соус-майонез с корнишонами или томатный. Рыбу можно подать также с картофелем фри. При приготовлении теста кляр вместо молока используют воду или пиво. Рыбу иногда нарезают кубиками.
Рыба должна быть хорошо прожаренной, но оставаться сочной. Тесто пористое и пышное, цвет светло-золотистый. Для рыбы, жаренной во фритюре, недопустимым дефектом является темная окраска обжаренной рыбы.
Цель работы: ознакомление с ассортиментом блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря.
Ассортимент блюд:
1. Рыба отварная, соус польский
(№ 623, № 1053).
2. Тельное (№ 676).
3. Рыба жаренная с луком по-ленинградски
(№ 643).
4. Рыба запеченная в сметанном соусе с грибами по-московски (№ 660).
Инструмент, инвентарь и посуда: кастрюли емкостью 1 и 0,5 л; сковороды, ножи поварские, веселка, марля, дуршлаг, порционная сковорода, фритюрница, мясорубка, противень, блюда металлические овальные, соусники, тарелки мелкие столовые, столовые приборы.
Технология приготовления блюд:
1. Рыба отварная (№ 623). Соус польский (№ 1053 ) БруттоНетто
капитан-рыба или296160
окунь морской*214156
щука (кроме морской)306156
треска*197152
мерланг*203156
морковь*55
лук репчатый54
петрушка (корень)43
масса отварной рыбы–125
гарнир (№ 946)–150
соус (№ 1053)–75
Выход–350
* Рыбу можно варить без добавления моркови
Последовательность выполнения работы «Рыба отварная» (рис. 5.6):
1. Рыбу разморозить, очистить от чешуи и внутренностей, промыть, напластовать и нарезать на порционные полуфабрикаты определенной массы с кожей и реберными костями.
2. Подготовить овощи. Лук, морковь и корни петрушки промыть, очистить и нарезать ломтиками.
3. Поставить рыбу варить. В кастрюлю уложить порционные куски рыбы, залить водой, добавить сырые нарезанные овощи и варить с момента закипания 10–15 мин.
4. Сварить яйца.
5. Помыть и очистить картофель (рис. 5.7).
6. Картофель сварить до готовности . Воду слить, картофель обсушить, поставив кастрюлю на горячую плиту на несколько минут. Дать остыть до температуры 80–85 о С.
7. Растопить масло сливочное и подогреть молоко для картофельного пюре.
8. Протереть картофель через сито, добавить масло сливочное и теплое молоко. Взбить массу.
9. Яйца очистить, нашинковать тонкими пластинками.
10. Зелень петрушки промыть, мелко нашинковать.
11. Растопить сливочное масло для соуса.
12. Сделать соус (рис. 5.8). В растопленное масло добавить шинкованные яйца, зелень, соль, лимонную кислоту.
13. Оформить блюдо. На теплую мелкую столовую тарелку положить кусочки рыбы, сбоку расположить картофельное пюре. На поверхность пюре нанести рисунок с помощью столовой ложки, смоченной в горячей воде. На рыбу налить соус польский. Украсить долькой очищенного лимона.
Рис. 5.6. Технологическая схема производства блюда «Рыба отварная»
2. Картофельное пюре (№ 946) БруттоНетто
картофель1107830
молоко158150
маргарин столовый6060
или масло сливочное6060
Выход–1000
Рис. 5.7. Технологическая схема производства блюда
«Картофельное пюре»
Соус польский (№ 1053) БруттоНетто
масло сливочное700700
яйца8 шт.320
петрушка (зелень)2720
кислота лимонная22
Выход–1000
Рис. 5.8. Технологическая схема производства блюда
«Соус польский»
2. Тельное (№ 676) БруттоНетто
судак или16780
ледяная рыба17880
щука (кроме морской)20080
треска*11080
окунь морской12180
хлеб пшеничный2424
молоко или вода3232
масса рыбная котлетная–134
фарш:
лук репчатый4034/17*
кулинарный жир55
грибы белые свежие2620/15*
или шампиньоны свежие2821/15*
яйца1/4 шт.10
сухари22
масса фарша–42
яйца1/410
сухари1010
масса полуфабриката–194
кулинарный жир1414
масса готового тельного–160
гарнир № 946, 948, 949, 976, 980–100
маргарин столовый–7
соус № 1038, 1039–100
Выход–367
* Масса пассерованного лука и отварных грибов
Последовательность выполнения работы «Тельное» (рис. 5.9):
1. Рыбу разморозить, очистить от чешуи и внутренностей, промыть, снять кожу и удалить кости.
2. Чистое филе нарезать на куски массой 40–50 г.
3. Хлеб пшеничный без корок замочить в молоке.
4. Кусочки рыбы и замоченный хлеб пропустить через мясорубку с добавлением соли и перца. Массу выбить.
Рис 5.9. Технологическая схема производства блюда «Тельное»
5. Приготовить овощной фарш (рис. 5.10). Лук репчатый и грибы очистить, промыть, грибы отварить, затем обжарить. Лук спассеровать.
6. Отварить яйца. Очистить, нашинковать.
7. Соединить пассерованный лук, обжаренные грибы, шинкованные яйца; довести до вкуса солью и перцем и перемешать.
8. Сформовать тельное. На влажную ткань (марля) выложить норму рыбного фарша, разравнять слоем до 1 см. На середину лепешки положить овощной фарш и с помощью ткани сформовать тельное в виде полумесяца.
9. Обмакнуть полуфабрикат во взбитых яйцах и запанировать в сухарях.
10. Положить готовый полуфабрикат в холодильник на 30 мин.
Рис. 5.10. Технологическая схема производства «овощного фарша»
для формирования тельного
11. Приготовить соус (рис. 5.12). Спассеровать муку ( t = 160 о С). Овощи очистить, помыть, нашинковать соломкой и спассеровать с добавлением томата.
12. Развести мучную пассеровку рыбным бульоном. Для бульона: отварить кожу, кости и часть мякоти рыбы, оставшиеся от разделки на полуфабрикаты.
Картофель жареный (№ 948) БруттоНетто
картофель брусочками, ломтиками, дольками,
кубиками19321449
жир кулинарный, масло растительное100100
Выход–1000
Рис 5.11. Технологическая схема производства блюда
«Картофель жареный»
13. Соединить пассерованные овощи и мучную пассеровку, разведенную бульоном. Поставить варить на 25–30 мин.
14. Очистить и промыть картофель (рис.5.11). Нарезать брусочками, промыть в проточной воде и обсушить полотенцем.
15. Обжарить картофель основным способом до образования румяной корочки.
16. Обжарить тельное во фритюре до румяной корочки и довести до готовности в жарочном шкафу.
17. Процедить соус и протереть овощи через сито. Соус довести до кипения. Заправить сливочным маргарином.
18. Оформить тельное к подаче. На овальное блюдо уложить тельное (1–2 шт. на порцию), сбоку горкой разместить гарнир. Соус подать отдельно. Украсить зеленью петрушки.
Соус томатный (№ 1038) БруттоНетто
бульон рыбный–500
маргарин столовый2525
мука пшеничная2525
морковь5040
лук репчатый4840
петрушка (корень)4030
томат-пюре500500
маргарин столовый2525
сахар1010
Выход–1000
Рис. 5.12. Технологическая схема производства «Соуса томатного»
3. Рыба жареная с луком по-ленинградски (№ 643) БруттоНетто
треска* или194149
окунь морской204149
скумбрия261149
судак, или хек264145
ставрида296145
мука пшеничная77
масло растительное88
масса рыбы жареной–125
лук жареный во фритюре (№ 970)
гарнир № 947, 948
Выход–315
* Нормы закладки даны на рыбу потрошенную и обезглавленную
Рис 5.13. Технологическая схема производства блюда
«Рыба жареная по-ленинградски»
Картофель жареный из вареного (№ 947) БруттоНетто
картофель16561205*
жир кулинарный или масло сливочное100100
Выход–1000
* Масса вареного очищенного нарезанного картофеля
Последовательность выполнения работы «Рыба жареная по-ленинградски» (рис. 5.13):
1. Рыбу разморозить, очистить и разделать на филе с кожей и реберными костями. Нарезать на порционные куски массой, предусмотренной в рецептуре.
2. Картофель помыть, очистить (рис. 5.14) и поставить варить на 10–15 минут (до полуготовности).
3. Лук очистить, помыть, нарезать кольцами.
4. Рыбу (порционные куски) посолить, поперчить, запанировать в муке и обжарить основным способом до образования румяной корочки, довести до готовности в жарочном шкафу.
5. Картофель нарезать на ломтики и обжарить основным способом до образования румяной корочки.
6. Лук запанировать в муке и обжарить во фритюре.
7. Оформить блюдо к подаче. На середину мелкой столовой тарелки уложить жареную рыбу. Обложить вокруг ломтиками жареного картофеля и сверху накрыть рыбу горкой лука, жаренного во фритюре. Украсить веточками зелени.
Рис 5.14. Технологическая схема
производства
«Картофеля жареного из вареного»
4. Рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами, по-московски (№ 660)
БруттоНетто
Судак или284145
сом310155
ледяная рыба302145
осетр301149
севрюга281149
белуга296149
мука пшеничная77
грибы белые свежие3426/17*
или шампиньоны свежие5743/17*
лук репчатый2420/10**
кулинарный жир1515
масса жареной рыбы–125
яйца1/2 шт.20
гарнир № 947–150
соус № 1044–150
сыр6,56
маргарин столовый или масло сливочное1010
масса полуфабриката–480
Выход–430
* Масса грибов после обжаривания
** Масса пассерованного лука
Последовательность выполнения работы «Рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами, по-московски» (рис. 5.15):
1. Рыбу разморозить, очистить, промыть и разделать на филе с кожей и реберными костями. Нарезать на порционные куски масой, предусмотренной в рецептуре.
2. Грибы помыть, отварить, нарезать ломтиками и обжарить.
3. Отварить яйца. Нарезать дольками.
4. Лук очистить, нарезать полукольцами и спассеровать.
5. Приготовить соус (рис. 5.16). Спассеровать муку на сливочном масле. Сметану довести до кипения и развести ею мучную пассеровку. Довести полуфабрикат до вкуса солью и перцем и проварить 3–5 мин. Готовый соус процедить и снова довести до кипения.
6. Картофель помыть, очистить и поставить варить (рис. 5.14).
7. Натереть на терке сыр.
8. Рыбные порционные куски посолить, поперчить, запанировать в муке и обжарить основным способом до образования румяной корочки.
9. Отварной картофель нарезать на ломтики и обжарить на сковороде до румяной корочки.
10. Подготовить блюдо к запеканию. На порционную сковороду налить немного соуса, в центре уложить порцию рыбы жареной; обложить рыбу ломтиками картофеля жареного из отварного. На рыбу сверху положить ломтики (дольки) отварного яйца, пассерованный лук, обжаренные грибы. Сверху блюдо залить оставшимся соусом, посыпать тертым сыром.
11. Блюдо запечь в жарочном шкафу при температуре 250–280 о С до образования румяной корочки на поверхности.
12. Оформить к подаче. На мелкую столовую тарелку положить бумажную салфетку, установить на нее порционную сковороду с блюдом. Украсить веточкой зелени.
Соус сметанный (№ 1044) БруттоНетто
Внешний вид
Вкус и запах
Рыба отварная, соус польский
Рыба в виде целого куска. Гарнир сбоку, фигурно украшен. Соус полностью покрывает рыбу
В разрезе – розовый с желтоватым оттенком, или белый, или светло-серый (в зависимости от вида рыбы)
Рыбы с ароматом специй и соуса
Изделие в форме полумесяца с равномерно с обеих сторон поджаренной корочкой, без трещин на поверхности, полито маслом, загарнировано. Соус подан отдельно
Светло-коричневый
Свойственные изделиям из рыбной котлетной массы с привкусом и ароматом жареного лука, яиц, грибов и томатного соуса
Рыба жареная по-ленинградски
Кусок рыбы с равномерно поджаренной корочкой без подгорелых участков, загарнированный кружками обжаренного картофеля, полит маслом, сверху уложен жареный лук
Рыбы – светло-коричневый, лука – соломенно-желтый
Свойственные жареной рыбе, жареному луку и картофелю
Рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами, по-московски
Большая часть поверхности покрыта румяной корочкой
Золотисто-коричневый
Свойственные жареной рыбе с привкусом сметаны, пассерованного лука и грибов
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыба жареная вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
I | II | III | |||||||||||
БРУТ | НЕТТ | БРУТ | НЕТТ | БРУТ | НЕТТ | ||||||||
ТО | О | ТО | О | ТО | О | ||||||||
Зубатка пятнистая | 207 | 149 | 165 | 119 | 124 | 89 | |||||||
(пестрая)* | |||||||||||||
или капитан-рыба | 296 | 160 | 235 | 127 | 176 | 95 | |||||||
или карт | 281 | 149 | 225 | 119 | 168 | 89 | |||||||
или мерланг*, или треска* | 194 | 149 | 155 | 119 | 116 | 89 | |||||||
или ставрида океаническая | 296 | 145 | 237 | 116 | 176 | 86 | |||||||
или окунь морской* | 204 | 149 | 163 | 119 | 122 | 89 | |||||||
Из полуфабрикатов: | |||||||||||||
Зубатка пятнистая | 166 | 149 | 132 | 119 | 99 | 89 | |||||||
(пестрая) | |||||||||||||
или капитан-рыба | 182 | 160 | 144 | 127 | 108 | 95 | |||||||
или окунь морской | 171 | 149 | 137 | 119 | 102 | 89 | |||||||
или треска | 169 | 149 | 135 | 119 | 101 | 89 | |||||||
или щука (кроме морской) | 171 | 145 | 136 | 116 | 101 | 86 | |||||||
Мука пшеничная | 7 | 7 | 6 | 6 | 5 | 5 |
Масло растительное | 8 | 8 | 6 | 6 | 5 | 5 | ||||||||||||||||||||
Масса жареной рыбы | - | 125 | - | 100 | - | 75 | ||||||||||||||||||||
Гарнир ПФ | ||||||||||||||||||||||||||
- | 150 | - | 150 | - | 150 | |||||||||||||||||||||
Соус ПФ | - | - | - | 75 | - | 50 | ||||||||||||||||||||
или масло сливочное или | 10 | 10 | 7 | 7 | 5 | 5 | ||||||||||||||||||||
маргарин столовый | ||||||||||||||||||||||||||
Лимон | 8 | 7 | - | - | - | - | ||||||||||||||||||||
Выход: с жиром | - | 292 | - | 257 | - | 230 | ||||||||||||||||||||
с соусом | - | - | - | 257 | - | 275 |
Нормы закладки даны на зубатку пятнистую (пеструю), мерланг, окунь морской, треску потрошеные обезглавленные.
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей и реберными костями, посыпают солью, перцем, панируют в муке, кладут на разогретые с жиром противень или сковороду, жарят с двух сторон до образования румяной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.
Гарниры - картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный, овощи отварные с жиром.
Соусы - красный основной, томатный, томатный с овощами.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели:
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рыба духовая жареная
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыба духовая жареная вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
Наименование продуктов | Масса, г | Химический состав | Энергетическая ценность, ккал | ||||||
Брутто | Нетто | Б | Ж | У | |||||
Камбала дальневосточная | 128 | 83/88 | |||||||
Камбала азово-черноморская | 131,6 | 84/89 | |||||||
Камбала прочная | 127 | 84/89 | |||||||
или скумбрия дальневосточная | 94 | 83/88 | |||||||
Мука пшеничная | 5 | 5 | |||||||
Масло растительное | 5 | 5 | |||||||
Масса жареной рыбы | |||||||||
Масло сливочное | 5 | 5 |
Выход: с маслом 75
* – в знаменателе – масса полуфабриката
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Порционные куски рыбы, нарезанные на филе с кожей и реберными костями, посыпают солью, панируют в муке, кладут на разогретый с маслом противень или сковороду, жарят с двух сторон до образования румяной корочки сначала на плите, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу. Продолжительность жарки рыбы 15-20 мин.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Температура подачи 65°С.
Гарниры: картофель отварной, картофельное пюре.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Один кусок на порцию. Рыба прожарена, сохранила свою форму, корочка золотистого цвета не толстая. Цвет, вкус и запах соответствуют виду рыбы. Гарнир уложен горкой сбоку. На картофельное пюре нанесен рисунок.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели:
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
10,36 |
1,93 |
6,79 85,93
Инженер-технолог.