Макарончики печенье. Как готовить печенье макаронс в домашних условиях

Макарон - это десерт, родиной которого является Франция. Макароны можно найти в самых разных вкусах и цветах, которые варьируются от традиционных (малина, шоколад) до необычных (фуа-гра). Пирожные представляют собою две круглые печеньки, соединенные между собой кремом или вареньем. В России их также называют макаруны или макаронс.
На сегодняшний день невероятно лёгкие и тающие во рту макароны являются самыми популярными французскими печеньками. Их знает и обожает весь мир. Французы их настолько любят, что даже продают в местных McDonald"s. Изображение этих пирожных во французских городах можно встретить повсюду - на плакатах, картинах и даже одежде.
Они относятся к сложным десертам. Хотя для приготовления необходимо всего-то яичные белки, сахарная пудра, молотый миндаль и пищевые красители, в рецепты полно нюансов. Все макароны изготавливают, сделав сначала меренгу, затем добавив в него смесь миндальной муки и сахарной пудры. Разница между французским и итальянским методами заключается главным образом в приготовлении безе.
Французский метод заключается в том, что сначала нужно взбить сырые яичные белки и сахарную пудру вместе, а затем объединить его с миндальной мукой и смесью сахарной пудры. Итальянский метод заключается в том, что сначала готовится сахарный сироп, а затем его добавляют к яичным белкам, одновременно взбивая их. Создание меренги с использованием итальянского метода создает очень жесткую меренгу.
История происхождения макаронс
По сей день история происхождения макарон остается не совсем ясной. Существует множество разных версий и легенд. По одной из версий, их придумали монахини Мари-Элизабет и Маргарита. Они склеивали печенья, чтобы перехитрить строгие монастырские диетические правила. За это их прозвали «сестры Макарон».
Есть ещё одна версия, по которой макароны придумали в эпоху Возрождения в Венеции. А во Франции они появились только после того как Екатерина Медичи на свою свадьбу с королем Генрихом II привезла итальянского кондитера, который приготовил их. Достоверно неизвестно в какой стране впервые появились этот десерт, но с уверенностью можно сказать, что во Франции он нашёл свою истинную популярность.
Отличительная черта макарон - это их огромное цветовое разнообразие. Они могут быть желтые, молочные, розовые, фиолетовые, голубые, зеленые, красные и даже черные. Для приготовления качественного французского десерта все используемые красители обязательно должны быть натуральными.
Макаронс в домашних условиях

Ингредиенты для макарон:

сахарная пудра - 125 грамм;
миндальная мука - 90 грамм;
белок комнатной температуры - 2 штуки;
сахар - 50 грамм;
лимонный сок - пару капель;
гелиевый краситель - 2-3 капли.

Для ганаша из белого шоколада:

белый шоколад - 100 грамм;
сливки (33%) - 100 грамм.

Заранее отделите белки от желтков. Они должны сутки стоять при комнатной температуре. Перед взбиванием к белкам следует добавить несколько капель лимонного сока. Начинать взбивать надо на низкой скорости миксера, постепенно увеличивая мощность. В результате должна получиться белая прочная и воздушная масса.

Далее смешайте миндальную муку и сахарную пудру. Просейте сухую массу через сито и на пять минут поставьте её в духовку при 150 градусах. Ваше тесто должно быть определенной консистенции - не слишком густым, и не слишком жидким. Даже маленькая капля воды может плохо повлиять на внешний вид пирожного.

К взбитым белкам добавьте половину сухой смеси и с помощью силиконовой лопатки перемешивайте снизу вверх. После чего добавьте вторую половину смеси и мешайте пока тесто полностью не станет однородным. В конце добавьте краситель и аккуратно перемешивайте до получения однородного цвета.
Полученную смесь вылейте в кулинарный мешок, с помощью которого вы сможете сформировать кружки диаметром 3-4 см. Их следует выложить на пергаментную бумагу или силиконовый коврик и выпекать 13-15 минут в духовой печке при 155 градусов.
После выпекания даем печенькам полностью остыть.
Небольшой совет: На идеальный внешний вид макаронов влияет множество факторов, в это число входит и лишняя влага на кухне. Из-за неё - миндальные половинки печенья не покроются корочкой. Половинки в таком виде не стоит отправлять в духовку, так как они потрескаются и лопнут.
Что нужно сделать, для чтобы этого не произошло?
Разогрейте печь до 80 градусов и в течение 5 минут подсушивайте в ней ваши пирожные. Этого времени хватит чтобы они смогли покрыться прочной корочкой. Затем достаньте их и увеличьте температуру в духовке до 155 градусов. Дайте духовке хорошо прогреется, около 5-7 минут и верните миндальное печенье выпекать.
Растопите на водяной бане белый шоколад со сливками. После того как шоколад полностью растворится, снимите смесь с огня. После чего взбейте до однородной массы. Готовый ганаш нужно охладить в холодильнике.
Далее выложите ганаш в кулинарный мешок, отсадите небольшое количество на одну половинку печенья и накройте второй.
Хранить изысканный десерт следует в закрытой посуде в холодильнике.
Рецепт макаронс без миндальной муки
Семена тыквы могут заменить миндаль или миндальную муку в любом макаронном рецепте, всегда в соотношении «один к одному». Если рецепт требует миндальной муки, сделайте свою собственную муку из тыквенного семени, измельчив семена в кухонном комбайне.

Ингредиенты:

115 грамм поджаренных семян тыквы;
230 грамм сахарной пудры;
21 грамм солодового порошка;
7 грамм какао-порошка;
5 яичных белков;
70 грамм сахара;
Ванилин, ванильный сахар или ванильный экстракт по вкусу;
1 2 чайной ложки соли;
230 грамм сливочного масла;
28 грамм ячменного сиропа.

Приступим к приготовлению.

Рецепт пошагового приготовления:
В миске кухонного комбайна измельчите семена тыквы, сахарную пудру, солодовый порошок и какао. Взбивать нужно в течение одной минуты. После просейте смесь с помощью сита. Повторяйте просеивание, пока вся смесь не пройдет через сито, а затем отложите.
В отдельной миске соедините яичные белки, сахар, ваниль и соль. Смесь можно взбивать венчиком, но лучше всего использовать миксер. На самой маленькой скорости взбивайте в течение трех минут, после увеличьте скорость до средней и взбивайте еще три минуты. У вас должна получиться однородная масса.

Далее следует перемешать однородную и сухую смесь, до тех пор, пока не будет достигнута консистенция тестового теста. Полученную смесь выливаем в кондитерский мешок, с помощью которого придаем форму печенью.

Духовку разогрейте до 150 градусов. Выпекать нужно около 18 минут на пергаментной бумаге. Это может занять дольше 18 минут в зависимости от вашей печи.
Для начинки взбейте сливочное масла и ячменный сироп. Намажьте начинку на печенье и соедините две половинки. Макароны без использования миндальной муки готовы. Перед употреблением пирожные следует охладить.

Как готовить французские макаронс
Французские макароны – это деликатный десерт с потрясающим интерьером. У них есть нуга-подобная, жевательная текстура, которая может быть заполнена чем угодно: от глазури и карамели до творога и ганаша. Есть одна вещь, которую нужно знать, прежде чем начинать делать французские макароны дома. Эти пирожные не так-то и просто приготовить. Для приготовления вам понадобится большое усердие и практика. Вот почему они так дороги в пекарнях и ресторанах!
Ингредиенты:

200 грамм сахара (около двух чашек);
100 грамм миндальной муки (около одной чашки);
120 грамм яичных белков комнатной температуры (около трех крупных яичных белков);
1/8 чайной ложки соли;
40 грамм просеянного сахарного песка или сахарной пудры (3 столовые ложки);
ароматизатор или краситель.
Специальное оборудование:
Кухонные весы;
Кухонный комбайн или блендер;
Кондитерский мешок;
Кухонный шпатель.

Рецепт пошагово:
Поместите сахар, соль и миндальную муку в кухонный комбайн или блендер и мешайте в течение 30 секунд, пока они не станут однородной массы. Отложите.

В полностью сухой посудине взбейте яичные белки. Используя металлическую ложку или резиновый шпатель, аккуратно мешайте белки с сухой смесью. После добавьте ароматизатор или краситель.
Поместите полученную смесь в кондитерский мешок. Формируйте круглые печеньки на пергаменте. Тесто должно полежать при комнатной температуре в течение 10-30 минут. Это поможет сформировать сухую оболочку.

Разогрейте духовку до 163 градусов. Перед наполнением дайте полностью остыть на противне.
Примечания к рецепту:
Для того чтобы макароны приобрели цвет можете использовать такие ингредиенты как: ванильная глазурь, глазурь из клубники, малиновая глазурь, варенье, карамель, зефир, глазурь молочного шоколада, глазурь из темного шоколада, глазурь из кокоса, соус из яблок, яблочное масло, шоколадный ганаш, глазурь белого шоколада, взбитые сливки, клубничные взбитые сливки и т. д.

Рецепт макаронс для новичков

Для приготовления теста вам понадобится:

45 грамм молотого миндаля;
белок одного большого яйца;
10 грамм сахара;
75 грамм сахарной пудры;
Пищевой краситель.

Для приготовления крема вам понадобится:

50 миллилитров молока;
2 желтка;
80 миллилитров сливок;
120 грамм сахара;
170 грамм сливочного масла;
20 грамм ванильного экстракта (по вкусу).

Приготовление печенья:
Яйцо надо заранее достать из холодильника и нагреть до комнатной температуры. После чего отделите белок и взбейте его в отдельной емкости.
Смешайте сахарную пудру с миндальной мукой. Сухую смесь следует несколько раз просеять через мелкое сито.
Противень застелите пергаментной бумагой, подготовьте мешочек для теста.
Взбейте белок до средней густоты пены, добавьте 10 грамм сахара, продолжайте взбивать до стойкой пены, затем добавьте краситель.

Сахарно-миндальную смесь добавлять нужно в три этапа, перемешивая сверху вниз. Все делайте очень аккуратно, чтобы не повредить пузырьки.
Выложите полученную смесь в кондитерский мешок и отсадите на противень макаруны. Диаметр будущей печеньки должен быть примерно 2-3 см, а расстояние между кружочками 3-4 см.
Оставьте пирожные на 20 минут до образования корочки. Готовность можно проверить пальцем: если к нему ничего не прилипает, можно отправлять в духовку.
Духовку разогрейте до 140 градусов и выпекайте около 10 минут. За процессом выпекания желательно постоянно присматривать, так как это очень нежное безе. Готовность можно проверить деревянной зубочисткой: если печенье твердое, его можно доставать из духовки.
Поставьте противень на холодную поверхность, сразу же все макаруны нужно перевернуть вверх дном, чтобы испарилась лишняя влага.

Приготовление крема:
Молоко с ванильным сахаром следует довести до кипения.
Желтки с сахаром и сливочным маслом тщательно взбейте.
В полученную смесь добавьте одну ложку молока, размешайте и постепенно переливайте в емкость с оставшимся молоком. Обязательно постоянно помешивая. Смесь должна быть густой. Основа для ванильного крема готова.
Далее растопите 100 грамм сахара до состояния карамели.
Сливки в отдельной емкости нужно довести до кипения, после влить в них горячую карамель и остатки масла. Продолжайте варить на маленьком огне до однородной кремообразной массы.
Остудите все и смешайте с ванильным кремом.
Теперь намажьте ваши печенья кремом, скрепите их попарно и поставь на час в холодильник.

Клубничные макаронс на итальянской меренге

Ингредиенты:

миндальная мука – 75 грамм;
сахарная пудра – 75 грамм;
яичные белки 25 + 25 грамм;
сахар (мелкокристаллический) – 73 грамм;
вода – 20 миллилитров;
пищевой краситель– 3-4 капли или порошковый – на кончике ножа.

Для клубничного ганаша:

белый шоколад – 200 грамм;
сливки (от 33%) – 50 миллилитров;
клубничное пюре (комнатной температуры) – 100 грамм;
сливочное масло (комнатной температуры) – 10 грамм.

Способ приготовления:
Накануне приготовления макаронс подготовьте клубничный ганаш с белым шоколадом. Для этого нужно довести сливки до закипания и влить их к шоколаду. Для клубничного пюре с помощью блендера взбейте клубнику, протрите через сито. В нем не должно быть косточек. Соедините пюре с шоколадом и маслом. Готовую массу нужно накрыть пленкой и поставить на несколько часов в холодильник.
Просейте миндальную муку и отмерьте нужное количество на электронных весах (точность имеет очень важную роль). Застелите противень пергаментом, высыпьте муку и поставьте в духовку на 10 минут при 120 градусах. Следует следить за тем, чтобы мука не поменяла цвет. Выньте противень, пергамент с мукой переложите на поверхность. Дайте подсушенной муке полностью остыть.
Несколько раз просейте муку и сахарную пудру через мелкое сито (суммарный вес – 150 грамм). Смешайте 25 грамм белка с красителем, чтобы тот растворился, и соединить со смесью муки и пудры (не перемешивать!).
В кастрюлю с толстым дном влейте воду с сахаром, доведите до закипания сиропа. Варить сироп до температуры 114 градусов (измерять термометром для карамели). Параллельно взбивайте 25 г белка до пышной легкой пены. Как только сироп дошел до нужной температуры, влейте его по стенке миски в белки и продолжайте взбивать миксером. Взбивайте около 5 минут. Итальянская меренга готова.
Силиконовой лопаткой разотрите муку с пудрой, белком и красителем до густой массы. Добавьте туда меренгу, аккуратно мешайте пока масса не станет однородной.

Выложите тесто в кондитерский мешок с круглой насадкой. Застелите перевернутый противень пергаментом и начинайте отсаживать макаронс в шахматном порядке. Они должны быть без хвостиков и одинакового размера.
Духовку нужно разогреть до 150 градусов и выпекать макаронс около 15 минут. Готовые печенья снимите с горячего противня. Готовность: если крышечка сдвигается с места – все готово.

В кондитерский мешок выложите ганаш. Он должен быть комнатной температуры. Половинки макаронс нужно разделить по парам. Отсадите ганаш на одну из половинок, а вторую приклейте. Готовые пирожные уберите в холодильник на два дня. Они должны пропитаться кремом.
Рецепт макаронс Пьера Эрме

Ингредиенты:

120 грамм темного шоколада (не менее 50%);
300 грамм молотого миндаля;
300 грамм сахарной пудры;
110 грамм яичных белков.

Для крема:

400 грамм 35% взбитых сливок;
200 грамм темного шоколада;
200 грамм пралине;
140 грамм масла, при комнатной температуре.

Пошаговое приготовление:
За день до того, как вы будете готовить макароны, отделите белок от желтка и оставьте 220 грамм яичных белков в маленькой миске, покрытой пластиковой плёнкой при комнатной температуре. Это позволит белку стать более жидким и сделать лучшим тесто.
Подготовьте шаблон для макарон, используя небольшое стекло размером около 3,5 см, чтобы отчертить круги на пергаментной бумаге размером 2 см друг от друга. Вы можете сохранить этот шаблон для использования в будущем.
Поместите сахарную пудру и молотый миндаль в кухонный комбайн и смешайте в течение 1-2 минут. Пропустите смешанный молотый миндаль и сахар через сито. Поместите смесь сахара-миндаля в большую миску и добавьте 110 грамм яичных белков. Поместите оставшиеся 110 грамм яичных белков в ёмкость.
300 грамм обычного сахара и 75 грамм минеральной воды нужно довести до кипения. Как только сахар закипит, начните взбивать яичные белки с высокой скоростью. После чего выпейте сахар в белки. Продолжайте взбивать в течение 3 минут. Пусть температура взбитых яичных белков снизится до 50 градусов. В этот момент перемешайте яичные белки с сахарной смесью миндаля. Добавьте расплавленный шоколад.
С помощью шпателя тщательно перемешайте тесто в течение 3-5 минут. С помощью кондитерского мешка на пергаментной бумаге сформируйте небольшие круги с теста.
Разогрейте духовку до 150 градусов. Отправьте туда противень с тестом на 10-15 минут, дважды открывая дверцу духовки, чтобы обеспечить вход воздуха. Дайте макаронам остыть.
Чтобы приготовить ганаш, разрежьте масло на маленькие кубики и поломайте на небольшие куски шоколад. Поставьте на огонь. После того как смесь закипит добавьте пралине. Мешайте до однородной массы. Поместите ганаш в контейнер и аккуратно накройте поверхность пластиковой оберткой. Ганаш некоторое время должен находится в холодильнике.
Для формирования полноценной печеньки макаронс можно использовать кондитерский мешок.

Макаронс Энди Шеф
Для приготовления вам понадобятся следующие ингредиенты:

150 грамм сахара;
150 грамм просеянной миндальной муки;
150 грамм сахарной пудры;
50 грамм воды;
50+50 грамм яичных белков;
красители.

Способ приготовления макаронс по Энди Шефу:
Расположите чашу на обнуленные весы просейте в нее миндальную муку. Добавьте в муку 150 грамм сахарной пудры. При помощи венчика или миксера перемешайте смесь. После этого можно повторить просеивание, для того чтобы поверхность печенья была идеально гладкая.

Отставьте миску и займитесь белками. Работать лучше всего с куриными яйцами комнатной температуры. Отделите белки от желтков. Тщательно следите за тем, чтобы ничего лишнего не попало в миски.
В сотейник поместите 150 грамм сахара и долейте в него 50 грамм простой воды. Доведите до кипения.
С помощью кондитерского шпателя аккуратно смешайте все ингредиенты. Подготовьте кондитерский мешок и насадку. Для отсаживания печенья подойдут насадки с круглым отверстием. Размер отверстия должен быть от 10 до 15 мм. Тесту нужно дать постоять. Одним важным шагом для приготовления макаронс от Энди Шефа является сушка. Оставьте готовые изделия на столе примерно на полчаса. Сушка способствует образованию плотной корочки, которая является важной частью у готовых макарон.
Затем отправьте его в духовку и выпекайте в течении 10 минут при 150 градусов.

Далее займемся приготовлением сиропа. Для этого нам понадобится холодная вода и сахар. Температуру сиропа нужно проверять термометром. Когда она достигнет 95 градусов, в другой посудине взбейте белок на максимальной скорости. При нагревании сиропа до отметки в 110 градусов, снимите его с плиты и смешайте со взбитыми белками. В итоге должна получиться плотная белковая масса.
Получившимся кремом скрепите по две половинки печенья. Поставите на ночь в холодильник.

Фисташковые макаронс
Ингредиенты для макарон:

100 грамм яичных белков;
100 грамм сахарного песка;
100 грамм миндальной муки;
100 грамм сахарной пудры;
зеленая пищевая окраска (необязательно);
щепотку морской соли (по желанию).

Для ганаша:

100 грамм жирных сливок;
250 грамм белого шоколада хорошего качества;
2 столовые ложки фисташковой пасты;
зеленая пищевая окраска (необязательно).

Способ приготовления:
Разогрейте духовку до 140 градусов. Выровняйте два листа для выпечки с пергаментной бумагой. Отложите.
Нагрейте небольшую миску с водой на среднем огне до тех пор, пока она не испарится. В миске смешайте яичные белки и сахар-песок. Поместите миску поверх пропаренного горшка, создав двойной котел.
Взбейте яичные белки и сахар до полного растворения сахара. Взбивайте пока не образуются жесткие пики.
Просейте вместе миндальную муку и сахарную пудру, затем осторожно встряхните в миску безе. Полейте фисташковой пастой и красителем (по желанию). Взбивайте в течение 10 секунд. Для перемешивания используйте шпатель.

Как только ваше тесто будет правильной консистенцией, высыпьте его в кондитерский мешок. После формируйте небольшие кружочки на заранее подготовленном противне с пергаментной бумагой. После этого посыпьте тесто небольшим количеством морской соли. Выпекайте в течении 13 минут.

Пока макароны выпекаются, приготовьте ганаш так же, как и шоколадный, добавив в него фисташковую пасту и краситель. Отправьте на час в холодильник.
Когда все остынет, можете приступать к завершительному этапу. Из кондитерского мешка выдавите начинку на одну из половинок «пары». Соедините их попарно. Повторите все макароны.

Французское печенье макарон – сочетание аристократического вкуса, радужной палитры цвета и утонченного миндального аромата.

Моду на гастрономические аскетизм и популярность вегетарианства все активнее вытесняет другой модный статус – статус ценителя высокой кухни. В современном кулинарном мире быть гурманом легко, особенно, когда его представляют изысканные лакомства, один вид которых открывает ворота в рай. Именно райское наслаждение обещает красочный облик королевского французского десерта с незамысловатым именем «макарон» или «макарони».

Французский macaron – это разноцветные миндально-бисквитные пирожные с хрупкой глянцевой корочкой, воздушной «пелеринкой» и тающей во рту кремовой прослойкой. Коллекция вкусов и палитра красок приводит в восторг сладкоежек всего мира. И это оправдывает усилия французских кондитеров, фантазия которых не остановилась на традиционных десертных вкусах. Классические шоколадные, фруктово-ягодные, кофейные макарони – для гурманов-консерваторов. Взыскательные почитатели французских десертов отдают предпочтение макарони со вкусом розового перца, шампанского, лепестков роз, фиалки, ландыша, гренадина, соленой карамели, пьяной вишни, шафрана с апельсином и т.д. Но некоторые гурманы пошли еще дальше в своих вкусовых пристрастиях и полюбили новомодные несладкие макарони с фуагра, маслинами или трюфелями.

Макарон хоть и считается французским десертом, все же придумали его в средневековой Италии. А утонченная французская кухня открыла для себя миндальное печенье лишь в эпоху Возрождения. В то время десерт хоть и подавался исключительно королевской знати, выглядел непримечательно. Это кулинарное недоразумение в ХХ веке исправил известный французский кондитер Пьер Дефонтэн, который придумал склеивать две части печенья начинкой. А усовершенствовал форму, вкус и цвет пирожного, чем сделал его невероятно популярным, еще один француз – шеф-кондитер Пьер Эрме. Такая версия изысканных макарон пришлась по вкусу всему миру!

ТОП-5 рецептов как приготовить пирожное Макарон

Рецепт 1: Классические макарони по рецепту Пьера Эрме из книги «Macaron»

На 4-5 порций:
Для теста:

150 г миндальной муки, 150 г сладкой пудры, 55 г белков из яиц.
150 г сладкой пудры, 37 г воды, 55 г белков из яиц.

Для шоколадно-орехового ганаша: 20 г горького 70% шоколада, 100 г белого шоколада, 60 г сливок 33 %, 35 г сливочного масла, 25 г пасты из фисташек.

Приготовить ганаш:

Оба вида шоколадных плиток раздробить на мелкие кусочки, добавить фисташковую пасту и залить доведенными до закипания сливками.
Через полминуты компоненты смешать, добавить мягкое масло, образовать идеально гладкую массу.
Готовый ганаш закрыть пленкой и переставить в холодильник для сгущения.

Приготовить макарони:

Сварить сироп для итальянской меренги: в сахарную пудру (150 г) влить 50 г воды и варить, замеряя температуру, ровно до 118 градусов.
Белки (55 г) взбить до плотного состояния (должны держаться «шапкой» в перевернутой миске). Не прекращая процесс взбивания тонким ручейком влить кипящий сироп. Взбивать сладкую меренгу нужно около 10 минут, пока масса не остынет до 50-40 градусов, и не приобретет гладкую, блестящую консистенцию.
Миндальную муку разбавить сладкой пудрой, просеять. Добавить вторую порцию белка (55 г) и готовую итальянскую меренгу. Тесто вымешивать спатулой, пока оно не будет стекать «лентой» с лопатки. Секрет вымешивания заключается в поворачивании посуды против стрелки часов, в то время как движения спатулы следуют за стрелкой часов. Главное – не переусердствовать!
Тесто переложить в кондитерский мешок с насадкой «круглая» и, удерживая его СТРОГО вертикально, отсадить макарон на бумажный лист для выпечки. Выкладывать их лучше в порядке шахмат, чтобы воздух хорошо циркулировал между печеньем, позволяя им идеально запечься. Чтобы поверхность макарон была гладко-ровной, противень нужно легонько стукнуть об стол несколько раз.
Обязательно отсаженное печенье нужно оставить в месте с пониженной влажностью на час. За это время его поверхность возьмется упругой «фирменной» корочкой. Проверить ее можно легким касанием пальца, если верх теста схватился, а на коже не осталось следов – макарони готовы к выпеканию.
Выпечка должна осуществляться при 160 °С, понадобится 9-12 минут. На 7-10 минуте (после образования «юбочки») противень нужно достать, развернуть другой стороной и продолжить выпекать до готовности. Пергамент с готовыми макарони переместить на холодную поверхность.
Собрать французские печенье, выкладывая между «коржиками» начинку с помощью кулинарного мешка. Ганаш должен быть на ровне с «юбочкой».

Рецепт 2: Макарон с соленой карамелью

Соленая карамель в десертных макарони – тоже изобретение Пьера Эрме. Сладко-соленое лакомство обещает удивительную гармонию на первый взгляд несочетаемых вкусов.

Для 10 порций: 250 г муки из миндаля, 225 г сахарной пудры, 207 г сахара, 130 г сливочного масла, 85 мл сливок 35 %, 100 г яичного белка, 3,5 г растворимого кофе, маленькая ложка лимонного сока, 1 ванильный стручок, чайная ложка соли.

Карамель:

Сахарный песок частями расплавить в сухом сотейнике. Нельзя ему позволить подгореть. Градусник на готовой карамели должен показывать 160 °С.
В половину порции масла влить сливки, смесь разогреть, положить ванильный стручок. Когда дойдет до кипения – ваниль убрать.
В карамель, снятую с варочной поверхности, ввести горячие сливки. Помешивание не прекращать, чтобы сливки не успели свернуться. В процессе – посолить. Сотейник вернуть на огонь и держать, пока градусник не покажет 108 °С.
Карамель остудить, позволяя ей загуститься до тягучего состояния.
Вторую часть масла взбить с помощью комбайна. Ввести карамель, вымесить до однородности массы.

Макарони:

В 4 мл горячей воды высыпать кофе, заварить. Кофейную жидкость вылить во взбитую массу из белка, соли и сока лимона.
Порциями плотную белковую «шапку» вмешать в смесь муки и пудры. Тесто нельзя «задавить» в процессе вымешивания, иначе пузырьки воздуха улетучатся. Определить готовность можно по блестящей, гладкой поверхности массы, которая будет спадать с лопатки.
Тесто безотлагательно переложить в кулинарный мешочек и выдавить ровные кружочки диаметром 4-5 см на пергамент, устилающий противень. По форме с заготовками слегка постучать ладонью, позволяя тесту стать гладким.
Через 20 минут макарони переместить в духовку с температурным градусом 150 на 12 минут.
Из готовых полуфабрикатов и соленой карамели соорудить французские пирожное макарони.

Рецепт 3: Лавандовые макарони «Macarons à la lavande»

На 8-10 порций: 80 г миндальной муки, 20 г пшеничной муки, 80 г белков из яиц, 125 сыра маскарпоне, 240 г пудры из сахара, столовая ложка молока, 2 ст. ложки меда, 2 ст. ложки лавандовых цветков, фиолетовый пищевой краситель.

Муку из миндаля и пшеничную высыпать к 180 г пудры, и все вместе просеять несколько раз, чтобы компоненты хорошо насытились воздухом.
В белки засыпать 60 г сладкой пудры и взбить до образования крепких пиков.
В белковую массу еще раз просеять смесь из сухой муки и пудры, подсыпать краситель. Аккуратно смешать, двигая лопатку сверху вниз.
Фиолетовую массу поместить в мешочек и отсадить на пекарский лист.
Противнем с заготовками легонько постучать об поверхность, добиваясь ровности верхушек макарони.
Через полчаса-час «отдохнувшее» и схватившиеся корочкой печенье выпекать 10 минут, создав в духовке температуру 145 градусов.
Крем можно приготовить заранее. Столовую ложку цветков лаванды залить молоком и отставить, чтобы молоко насытилось лавандовыми запахами.
Ароматное молоко процедить, влить в маскарпоне, добавить мед. Крем слегка взбить венчиком.
На половинку макарони нанести крем, накрыть второй и аккуратно заполнить готовыми пирожными герметически закрывающуюся коробку. Французское печенье должно настояться в холодильнике сутки.

Рецепт 4: Французское лимонное печенье Macarons

Для 8 макарон: 45 г муки из миндаля, 10 г сахара, 1 яйцо, 75 г пудры сахарной, 0,5 ч. ложки желтого кулинарного красителя, 50 мл лимонного сока, 100 г белого шоколада.

Для лимонного ганаша белый шоколад разломать и поставить на баню из воды. В размякший шоколад влить сок лимона, смешать, охладить. Под накрытой пленкой отправить в холодильник.
Белок (36 г), выдержанный при комнатной температуре, взбить с сахаром-песком. Подсыпать сладость постепенно, белок взбивать – начиная с малых оборотов. Перед появлением устойчивых «вершин» добавить краситель.
Муку из миндаля и пудру пропустить через сито 2 раза. Сухую смесь порциями всыпать в белковую пену. Вымесить осторожно тесто, «заворачивая» лопаткой муку в белковую массу. Таким методом консистенция получится мягкой и тягучей, плавно спадающей со спатулы.
На форму с пекарским листом бумаги отсадить ровными кружками macaron, отступая от каждого предыдущего 3 см.
Отсаженные заготовки оставить на полчаса без внимания, чтобы сверху образовалась ровная корочка.
Форму поместить в разогретую печь (140 °С) – общее время выпечки 15-18 минут. На пятой минуте, когда начнет появляться «пелеринка», противень можно достать и развернуть другой стороной. Так десерт запечется равномернее.
Готовую выпечку вместе с пергаментом переложить на прохладную поверхность, тем самым остановив процесс выпекания. Правильно выпеченные макарони хоть и прилипнут по краям, внутри должны оставаться мягкими. Слегка охлажденные пирожные перевернуть «юбочкой» вверх для полного остывания.
Накладывая лимонный ганаш, макарони собрать в пирожные. Угощать французским печеньем близких и друзей лучше на следующий день.

Рецепт 5: Мятные французские макарони

На 4-5 порций: 85 г миндальной муки, 160 г сахарной пудры, 2 порции яичного белка по 45 г, 125 г сахара, зеленый гелиевый или сухой пищевой краситель.
Мятный крем: 50 г масла сливочного, 50 мл воды, 200 г сахара, свежие веточки мяты.

Пудру сахара просеять в посуду, туда же просеять и миндальную муку. Сухие компоненты смешать и влить 45 г белка комнатной температуры. Замесить миндальное тесто с максимально гладкой текстурой.
Приготовить швейцарскую меренгу из 45 г белка и сахара. Ингредиенты соединить и поместить на водяную баню. Не прекращать взбивание венчиком в течение 10 минут. Массу переложить в комбайн и замешивать еще 10 минут.
В готовый замес добавить немного зеленого красителя, чтобы цвет получился мятным.
Меренгу маленькими порциями выложить в миндальное тесто, и мягкими движениями снизу вверх соединить массы, добываясь однородности.
Пользуясь насадкой и кулинарным мешочком, выдавить плоские ровные лепешки.
Через четверть часа противень с миндальными заготовками поместить в нагретую печь (150 градусов) для запекания. Духовку закрыть, температуру снизить на 140° С – выпекать 6 минут. Печь приоткрыть и доводить до готовности еще 4 минуты.
Вместе с бумагой макарони переместить на решетку, остудить.
Для мятного крема: сахар и воду довести до градуса кипения. В кипящую воду переложить измельченные блендером мятные листья. Карамель уваривать десять минут.
Готовый сироп процедить, охладить и 4-5 ложек мятной жидкости вылить в размятое добела сливочное масло. Взбить все вместе.
Французские макарони соединить с мятной начинкой и между собой, максимально подбирая одинаковые кружочки. При подаче украсить веточками зеленой мяты.

Красочное печенье с «юбочкой» в процессе приготовления часто проявляет капризный нрав. Чтобы воссоздать точную копию французских макарон необходимо строго придерживаться технологии, рекомендаций мастеров и запастись выдержкой буддистского монаха.

Пропорции – первое, и едва ли не главное условие! Тесто не терпит меры «на глаз». Для этого десерта обязательно нужны кухонные весы. Неточная масса ингредиентов может испортить фирменный стиль печенья – красивое «кружево» по краям не получится.
Яйца перед приготовлением лучше достать из холода, чтобы они успели приобрести температуру комнаты.
Миндальная мука не должна содержать плохо перебитые частички ореха. Только сухая пудра из миндаля может считаться качественным ингредиентом для макарон.
Муку для теста обязательно просеять! Французские кулинарные школы путем экспериментов доказали, что тройное просеивание сухих ингредиентов делает тесто для макарон идеальным.
Чтобы заготовки получились максимально ровными, можно на изнаночной стороне пергамента нарисовать карандашом кружки одинакового диаметра.
Еще одним безусловным правилом является сушка заготовок перед выпеканием. Им нужно позволить «отдохнуть» в течение часа, до застывания корочки. Если за это время она не засохла – на кухне слишком влажный воздух. Некоторые кондитеры оставляют макарони для просыхания на целую ночь.
Если ганаш для начинки макарон включает белый шоколад, его лучше дополнительно «загустить» сливочным маслом и убрать для застывания в холод на несколько часов, или приготовить за день до формирования пирожных.

Французский макарон – самый современный из классических кулинарных шедевров десерт. За короткий период разноцветное миндальное «конфетти» во всем мире произвело фурор! А все потому, что в маленьком пирожном под хрустящей оболочкой, в нежной начинке и божественном аромате таится фейерверк вкуса. Испытав его хоть один раз, вы тоже узнаете значение французского выражения – «C’est tres magnifique!»

2 года назад

1,070 Просмотры

Необыкновенно вкусное, но не простое в приготовлении французское печенье макарон (macaron). Это печенье из яичных белков, сахарной пудры и миндальной муки. Для того, чтобы печенье получилось ярким и разноцветным, добавляют различные пищевые красители. Я приготовлю классический вариант без красителей. Рекомендуется точно соблюдать то количество ингредиентов, которое указано в рецепте. Я пробовала готовить по разным рецептам с разным количеством ингредиентов. А также на итальянской и французской меренге. Меренга это по сути белки, взбитые с сахаром. Так вот, итальянская меренга готовится с сахарным сиропом — белок взбивается и заваривается горячим сахарным сиропом. Французская меренга — белок взбивается с сухим сахаром. Второй вариант, на мой взгляд, готовить проще, а Вы можете экспериментировать.
Это вторая публикация по итогам опроса — рецепты каких блюд вы хотите узнать? Заявка от подписчицы группы ВК Домашняя кухня.

Состав:

тесто

60 г миндальной муки
60 г яичного белка (из 2х яиц)
100 г сахарной пудры
20 г сахара
ванилин на кончике ножа
щепотка соли

начинка

50 г шоколада
50 г жирных сливок 20-35%
10 г сливочного масла

Макарон французское пирожное

Готовим макарон на французской меренге.

Сначала отмечу важные моменты !

Все ингредиенты должны быть взвешены на точных весах. Это отмечают все, кто готовит макарон.
Миндальная мука должна быть свежей, мелкого помола и хорошего качества. Лучше покупать в специализированных магазинах для выпечки.
Белки рекомендуется предварительно «состарить», т.е. выдержать при комнатной температуре в течение суток в закрытой емкости. Это нужно для того, чтобы «юбочка» макарон получилась правильной. Без нее не бывает настоящего макарон.
Макарон лучше выпекать на бумаге для выпечки. На силиконовых ковриках не всегда получаются.
Духовка должна быть хорошо прогретой перед выпечкой макарон, как минимум включите ее за 20 минут.

Если Вы впервые будете готовить это печенье, то советую брать именно такое количество ингредиентов — минимальное, чтобы «набить руку». В интернете есть множество разных рецептов печенья макарон и состав везде разный. Первый раз может не получиться, так как это печенье достаточно капризно в приготовлении. Признаюсь честно, у меня получилось на третий или четвертый раз правильное печенье, то есть правильная форма, правильная «юбочка» и правильно выпеклось. Но пусть это Вас не пугает! Даже если печенье не получилось, вкус все равно восхитительный.

Сначала сделайте шаблон для макарон — нарисуйте кружки диаметром 4 см на кальке на расстоянии 2 см друг от друга рядами или в шахматном порядке. Это будет шаблон, который можно подкладывать под бумагу для выпечки и отсаживать тесто. Это необходимо для того, чтобы все половинки получились одного размера, так как готовые макарон состоят из двух половинок.

Как приготовить печенье макарон

Миндальную муку просеиваем через сито. Затем просеиваем сахарную пудру. Смешиваем.

Высыпаем на бумагу для выпечки или на кальку, постеленную на противень, распределяем.

Подсушиваем в разогретой духовке до 160 градусов в течение 5 минут. Перетаскиваем лист с миндальной смесью на стол, распределяем по бумаге и оставляем остыть.

Подсушенную смесь снова ДВА РАЗА просеиваем через сито. Здесь можно добавить какао (1 ст л=10 г), чтобы получились шоколадные макарон. Также через сито.

Белки со щепоткой соли взбиваем в пену. В несколько приемов добавляем сахар, смешанный с ванилином, не прекращая взбивать. В конце во взбитые белки можно добавлять пищевой краситель, чтобы придать цвет печенью.

В несколько приемов, опять же через сито, к белкам добавляем миндальную смесь. Аккуратно перемешиваем силиконовой лопаткой, направление в одну сторону, при этом постоянно поворачиваем миску по часовой стрелке. Так мы осаживаем белок и немного разжижаем тесто.

В итоге получаем гладкую однородную смесь. Как определить что тесто готово? Провести лопаткой по тесту, чтобы образовалась бороздка. Она должна исчезнуть в течение 8-10 секунд.

Перекладываем тесто в кондитерский мешок, который помещен в стакан. или в кондитерский шприц с наконечником диаметром 8-10 мм.

Противень нужно взять с минимальными по высоте бортиками. На него шаблон, сверху бумагу для выпечки. Отсаживаем тесто по шаблону. Кружки трафарета заполнять не полностью, тесто немного растечется. Когда заготовки отсажены, трафарет можно аккуратно вытащить из-под верхнего листа. Чтобы сбить «хвостики», нужно постучать противень о стол строго вертикально.

Оставляем заготовки при комнатной температуре на 45-60 минут до образования на поверхности корочки. Потрогайте осторожно пальцем поверхность, тесто не должно прилипать.

Духовка должна быть хорошо прогрета до 150 градусов. Ставим противень на средний уровень примерно на 12 минут. Готовые макарон имеют плотную корочку сверху и характерную «юбочку» внизу, а также легко отделяются от бумаги.

Бумагу вместе с макарон перетаскиваем с противня на стол и даем остыть.

Снимаем макарон с бумаги и складываем парами на блюдо.

Теперь приготовим начинку — ганаш.

Ганаш для макарон

Шоколад можно использовать белый или темный.

1. Яичные белки выдержать при комнатной температуре 3-4 дня без крышки.

2, Хорошая миндальная мука. Если вы готовите ее сами, то советую миндаль после бланширования и очистки подержать в морозильной камере, а потом молототь в кофемолке малыми дозами. Очень аккуратно, иначе получите миндальную пасту. Молоть желательно больше, чем планируете печь, после просеивания крупные кусочки отойдут. Полученную муку просеять, крупные кусочки отделить и взвешивать для выпечки только просеянную мелкую муку. Это нужно сделать за 2-3 дня до выпечки. Но если есть возможность, то купите миндальную муку уже готовую. Я сейчас заказываю через интернет и цена между миндалем и мукой несущественная, особенно, если учесть отходы.

3. Сахарную пудру с миндалем обязательно еще раз просеять после смешивания и еще раз после просушивания в духовке.

4. Белки для взбивания обязательно должны быть комнатной температуры. Холодные белки взбиваются быстрее и не успевают набрать нужное количество воздуха для хорошего подъема. Белки важно не перевзбить, иначе пузырьки воздуха будут лопаться и макарон вместо того, чтобы расти будут опадать и трескаться. Белки после взбивания должны быть плотными, но в тоже время мягкими.

5. Перед выпечкой обязательно несколько раз ударить противнем об стол, чтобы из печенек вышел воздух и выдержать их при комнатной температуре не менее 30 минут для образования корочки. Это можно легко проверить. Когда вы дотрагиваетесь ногтем до поверхности, то она пружинит, а не прилипает. Поэтому все специалисты однозначно рекомендуют выпекать их при сухой погоде.

6. Ганаш для начинки приготовить заранее и выдержать в холодильнике.

7. После выпечки макарон нужно выдержать 7-8 часов, а потом начинять.

8. Вкус макарон раскрывается полностью, когда они полежат несколько дней в холодильнике. А хранить их можно в морозилке, доставая за 20-30 минут до еды.